#3 Géorgie : Une montagne de raviolis

Si tu me suis sur les réseaux sociaux, tu n’es pas sans savoir que je voue un culte aux raviolis🥟. Peu importe leur dimension, leur forme, leur nationalité; ce qui compte, c’est qu’il y a dedans ✨.
Et aujourd’hui, tu l’auras compris, on parle d’une variétés de dumplings propres à la Géorgie: les khinkali (ხინკალი). Prononce [ʁinkali] ; le « kh » s’articule comme le « j » de « mojito* ».

Début mai, je suis donc partie en Géorgie, pays qui m’attirait depuis bientôt 4 ans et qu’il me tardait de découvrir.

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Source: https://secretmuseum.net

Pour rappel, le pays se situe dans le Caucase, non loin de la Turquie et de la Russie, à mi-chemin, donc, entre l’Asie et l’Europe. La Géorgie faisait partie de l’URSS jusqu’en 1991, année de son indépendance, et elle est à présent une république parlementaire à part entière –  pour la partie géo-politique et historique, je te laisse faire des recherches de ton côté, car ce qui nous intéresse ici, c’est la mangeaille 🐽 (raison principale pour laquelle ce pays m’inspirait et m’inspire) !

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé (et la dignité).


Revenons à nos ravioles.

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Comme le titre de l’article l’indique, le khinkali prend ses origines dans les régions montagneuses du pays, où vivait une communauté de bergers nomades ⛰🏔⛰. Lors de séjours dans les hauteurs du pays, ils apportaient en fait avec eux de la viande, de la farine, du sel et du cumin. C’est donc avec ces ingrédients qu’ils réalisaient les fameuses ravioles: un peu d’eau froide mélangée à la farine, et hop, les bergers commençaient à pétrir l’ensemble. Eh oui, les bergers, car cette tâche revenait aux hommes, chose qui expliquerait pourquoi la réalisation de cette pâte est si longue ! Une fois que leur pâton était prêt, les bergers hachaient ensuite la viande avec leur sabre⚔ (!), en y incorporant le sel et le cumin. Après quoi, ils roulaient cette farce dans des morceaux de pâte, avant de déposer les raviolis fraîchement formés dans une casserole d’eau bouillante.
Une petite démo (contemporaine) en 3min d’image ? (N’écoute pas le monsieur, il prononce pas com’ y faut :B):

Voilà pour la petite histoire !
En 2016, j’avais déjà eu l’occasion de manger des khinkali, à Paris, au restaurant Pirosmani (photos ci-dessous), mais j’étais quelque peu restée sur ma faim. Et puis, qu’on se le dise, être en Géorgie sans déguster ce plat, non merci: me priver de khachapuri était une torture suffisante 😩!

Loin des montagnes et, pour le coup, de la gente masculine, c’est lors d’une soirée dans ma guesthouse de la capitale que j’ai pu découvrir les coulisses de ce plat. On m’avait en effet organisé une masterclass khinkali, mon hôte étant originaire de Kazbegi, ville des parties basses du Caucase.

Voici en gros comment la recette a été réalisée:


Khinkali
Préparation: 60min – Cuisson: 7min

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Mon premier khinkali : D

Ingrédients (pour ±25 ravioles):

  • 500g farine classique
  • 250 ml d’eau
  • 500g viande hachée (ici, bœuf)
  • sel & poivre
  • 2 càc cumin (ici en graines)
  • ½ à 1 càc poudre de piment
  • ± 2CàS d’huile de tournesol
  • Thym (mais j’ai vu que pas mal de recette incluaient plutôt de la coriandre fraîche)

Préparation: 

  1. Verser la farine dans un bol et y ajouter progressivement l’eau tout en travaillant la pâte, jusqu’à ce que celle-ci soit élastique (cette partie peut être réaliser avec un robot pâtissier, fonction pétrissage).
  2. Former un pâton, le couvrir et le laisser reposer environ 20-30 min à température ambiante.
  3. Pendant ce temps, mettre la viande hachée dans un bol, avec les épices et l’huile, puis mélanger de façon à obtenir une farce homogène. Ajouter un peu d’eau pour obtenir une farce assez « pâteuse » mais pas trop consistante. Réserver.
  4. Fariner le plan de travail. Diviser le pâton en deux, former une nouvelle boule avec une des moitiés puis l’abaisser de façon à obtenir une épaisseur de 3mm environ.
  5. Dessiner ensuite des ronds avec un emporte-pièces de plus ou moins 7cm de diamètre et abaisser éventuellement la pâte (j’ai vu que certains coupaient des carrés).
  6. Venir y déposer 1-2 bonne càc de farce au centre, puis, en pinçant légèrement un côté de la pâte, fermer le ravioli en ramenant le reste de pâte comme pour former un accordéon. Bien appuyer pour fermer et retirer le surplus de pâte. C’est, pour moi, la partie la plus délicate, tant à réaliser qu’à expliquer; je te laisse donc regarder ça en vidéo (c’est impératif).
  7. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
  8. Puis, faire cuire les raviolis en les plongeant 5 à 7 min dans l’eau bouillante.
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  9. Égoutter et servir en saupoudrant de poivre moulu.

C’est prêt !


À déguster directement avec les doigts. Commence par attraper le ravioli par son chapeau, mord dedans pour aspirer le bouillon, puis déguste le tout, sauf le bout ! Il n’est là que pour des questions pratiques et pour compter le nombre de khinkali que tu as ingurgités xD. Ceci dit, libre à toi de le manger, mais ça serait dommage de te blinder la panse de pâte alors qu’il reste des raviolis 😀
Petite précision: une fois cuits, tu peux faire poêler tes khinkali dans un peu d’huile !

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Bon, dite comme ça, la recette a l’air un peu brouillon, je te l’accorde, surtout qu’il existe visiblement une multitude de variantes. Mais je suis sûre que les vidéos Youtube t’aideront, le temps que je peaufine un peu la technique sur place et que je te trouve la meilleure 😉 …

Merci encore à Tamara et Tamara 😛 pour cet atelier culinaire !

 

Jette un oeil à mes autres aventures géorgiennes:

Géorgie #1: Le Grenier de toutes les caves
Géorgie #2: Bienvenue Chveni
Géorgie #4: Un Supra séjour

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