#2 Géorgie : Bienvenue « chveni »

Alors que mon idole et source d’inspiration, Jamie Oliver, se retrouve à devoir fermer ses établissements Barbecoa au Royaume-Uni, d’autres chefs médiatisés semblent tirer leur épingle du jeu, s’assurant pour quelque temps un succès tant local qu’international.

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Mskheta

Troisième jour en Géorgie. Après avoir gambadé sous la chaleur cuisante de l’ancienne capitale, Mskheta, et profité de la vue panoramique depuis les hauteurs de Tbilissi, je dois retrouver, pour dîner, ma très chère copine-guide Tamara et mon ancien colocataire, Nikoloz, à qui le choix du restaurant avait été laissé.

Peut-être ma propagande estudiantine et le vif intérêt éprouvé pour la gastronomie géorgienne dès cette époque ont influencé (traumatisé😂?), mon coloc’, car on m’informe qu’après 2 échecs pour réserver une table dans des établissements assez distingués, son dévolu s’est jeté sur un restaurant un peu plus « chic-branché. »

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Tbilissi vu d’en haut

Mais je sais que, depuis le second paragraphe, tu te demandes pourquoi j’ai cité le cuisinier british. C’est qu’en fait, le restaurant en question est tenu par un chef qu’on me décrira précisément comme le Jamie Oliver national (quand je parlais de trauma xD).


 

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Source: @chefguram

Ainsi, Guram Baghdoshvili, élu chef de l’année 2018 et 2019 par le Gault & Millau (rien que ça), possède plusieurs enseignes en Géorgie, mais il est également implanté à Dubaï et au Portugal. Pour couronner le tout, Monsieur-Jury-TV parle apparemment 5 langues*, s’improvise chanteur à ses heures perdues quand il ne cuisine pas pour quelque événements diplomatiques ou culturels. Bref, un super-chef qui veut promouvoir le terroir et les produits locaux sans se fermer aux autres cuisines: j’aime cette vision 👌🏾.

 

Revenons-en à nos moutons (caucasiens). Le restaurant où nous nous rendons pour dîner est le « Chveni ».


 

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Source: FB Chveni

Chveni, en géorgien, ça veut dire « notre », « chez nous »: ça te donne un peu une idée de l’esprit des lieux. L’endroit en lui-même est top: le cadre fait un peu ‘bistro(nomique)’, avec ses tables proches les unes des autres, et la déco est plutôt atypique et fun. On a en fait l’impression de pénétrer dans une maison en open space, qui n’est pas sans me rappeler un peu celles en bord de mer.

 

 

intérieur

À l’entrée se trouve la terrasse, au dessus de laquelle sont suspendues des feuille de vignes, qui s’immiscent jusqu’à l’intérieur étroit du resto. Intérieur semblable d’ailleurs à un séjour, bien que peu lumineux à cette heure (21h30 environ), et dont les murs arborent des décorations à la fois urbaines et rustiques.
À droite, de hautes portes-fenêtres proposent des sièges supplémentaires dans un cadre identique, à peu de choses près.

Ambiance repas de famille, déco de salon, jardin; tu commences déjà à mieux comprendre le nom du restaurant (qui pourrait également faire écho à l’hospitalité des Géorgiens) ! Les plus in d’entre nous le qualifieraient sûrement de hipster 😉

À peine arrivés nous apporte t-on la carte – ma tête de touriste me permettra d’obtenir le menu en anglais sans rien n’avoir demandé 🤓. Et il est assez chouette !
Sous la forme d’un journal, tu découvres les nouvelles du jour classées, bien sûr, par rubriques. – La carte a changé depuis mai 2019, ceci-dit

Je suivrai les suggestions de mes deux amis, leur précisant tout de même d’éviter les plats à base de lait de vache (adieu khachapuri tant rêvé, je ne garderai de toi qu’un arrière-goût parisien 😭). Tant pis pour les œufs et encore plus pour le blé: la vie est faite de sacrifices 😐.

Starters
La salade et les « Elarji balls »

Mais avec la chaleur de la journée, il semble plus que nécessaire d’étancher notre soif ! Et une soirée retrouvailles vaut bien un verre de vin ;)🍷(je te parle d’ailleurs de mon intrigante découverte des vins (naturels) géorgiens par . )
Peu amatrice de rouge en général, j’écouterai les conseils du coloc et trinquerai avec un Akhasheni.  Cette fois encore le breuvage, doux et sucré, me surprendra, tant ses saveurs diffèrent complètement de celles qu’on retrouve traditionnellement dans le western world. C’était le deuxième rouge géorgien que je goûtais et, visiblement, le vin géorgien est singulier 👌🏾.

Pour savourer la boisson, nous l’accompagnons de plusieurs mets à partager.

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Source: Wolt.com

Elarji balls: il s’agit de boulettes de farine de maïs et de fromage – sulguni cheese (oui, tu lis bien: du fromage 🙊) – , qui sont frites et servies avec une sorte de sauce aux noix, ail et épices, appelée bazhe. Apparemment, ce plat est typique de la région de Mingrélie-et-Haute-Svaneti (aka Samegrelo), à l’Ouest du pays.
Si cette entrée n’était pas mauvaise en soi, c’était clairement le plat que j’avais le moins apprécié au cours de la soirée…

porc

Pork Entrecote crunchy: pas besoin de traduction, je pense ! Des entrecôtes de porc croustillantes servies avec une sauce maison à base de cerise. Je ne cours pas après la viande de porc, mais je dois avouer que ces pièces n’étaient pas mauvaises et s’accordaient bien avec la sauce aigre-douce qui les accompagnait. Elles se révéleront par contre encore meilleures avec du adjika: une sauce bien relevée 🔥 à base de piment, de poivron, d’ail, de sauce tomate et aromates divers. Cette sauce est précisément une des premières composantes de la gastronomie géorgienne que j’ai pu goûtées en 2015, et, clairement, celle qui m’a donné envie d’en découvrir davantage sur le sujet !! J’en ai toujours un pot au frigo, depuis 😂

lobianiLobiani: probablement le clou culinaire de la soirée, si ce n’est du voyage ! Lobio veut dire haricot en géorgien. Il s’agit donc d’une espèce de pain plat/galette, fourré aux haricots rouges écrasés et assaisonnés de sel & poivre, et, si j’en crois mes papilles, de beurre (oui, de beurre: la trahison 😨). Mais quel délice, pour moi qui ‘surkiffe’ les haricots rouges !! La description peut laisser croire à un plat sec, mais crois-moi, ça se laisse manger tout seul, y compris au petit-déjeuner le lendemain (tu penses bien que je n’allais pas laisser les derniers morceaux sur l’assiette 🤓!)

Salade géorgienne à l’huile de tournesol maison: je ne ferai qu’y goûter (crudités, digestion, tout ça), mais cette salade doit sa particularité au sel qui l’assaisonne (et commandé en supplément). Le sel de Svaneti, dont je suis adepte depuis 4 ans, est une préparation typique de la région montagneuse du même nom, au Nord-Ouest du pays. Comme tu t’en doutes peut-être, c’est un sel mélangé à diverses épices, telles que coriandre, fenugrec, cumin, aneth et ail. Et ce mix est juste une tuerie, surtout dans une salade de tomate 😍 !!

Place au dessert avec, pour Tamara, une pavlova et, pour moi, du Pelamushi au chocolat: le pelamushi est une ‘bouillie’ de jus de raisin et de farine qui sert de base à plusieurs desserts géorgiens. C’est également la base des fameux churchkhela, ces espèces de saucissons de noix ou noisettes enrobés, donc, de ce ‘sirop’ de raisin.

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Source: Wolt.com

Justement amatrice de cette friandise depuis 2015, le pelamushi me titillait forcément les papilles, surtout combiné à du chocolat. Et je ne fus pas déçue: visiblement tout ce qui est à base de raisin géorgien surprend mon palais 🍇✨ ! Au niveau de la consistance on se rapprocherait d’une pâte de fruit, en moins humide. Le goût est convenablement sucré, légèrement acidulé mais le chocolat vient équilibrer l’ensemble. Je n’avais déjà plus faim pour les entrecôtes, mais je peux te dire qu’il ne restait pas une miette de ce dessert 🐽😅!

Alors, oui: c’était un dîner full gluten 🙃(et trahison au lactose 🙀), mais qu’est-ce que c’était bon😋!! Et l’entorse au régime en aura valu la peine, puisque le chef Baghdoshvili me demandera en personne si j’avais apprécié la mangeaille. C’est t’y pas trop la classe, ça 🤩 ??

Next step: retenter une de ces recettes version sans GLO, ou presque.
Next step 2: retourner manger dans ce restaurant et participer à une masterclass 👩🏽‍🍳 !
Fait le 11/10/2019, comme en témoignent les photos ci-dessous 😀


11/10/2019: Petite virée entre copains-collègues à Tbilissi pour le week-end de Svetitskhovloba, jour férié où la ville de Mtskheta (décidément !), et sa très vieille cathédrale Svetitskhov, inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, sont mises à l’honneur.

Et la charmante nouvelle, c’est que le logement loué à la capitale est littéralement à deux minutes à pied de Chveni ! Je m’y rendrai donc dès le premier soir et découvrirai la toute nouvelle carte…

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Ainsi, je ne résisterai pas aux Elarji balls version haricots rouges et leur sauce au jonjoli (voir ici). Bon, je ne m’avancerai pas en disant que la sauce était sans lait, mais une fois encore, les lobio auront fait chavirer mon cœur ! J’en salive rien qu’à y repenser😋 ce plat était bien meilleur que celui au fromage dégusté en mai.

 

 

 

 

Hannah, qui m’accompagnera pour le dîner, se tournera plutôt vers des khinkali au bœuf et un mtsvadi d’agneau (ou chachlyk), que l’on pourrait comparer à une sorte de barbecue avec des épices ou kebab). Si les raviolis furent très certainement les moins oufs que j’ai pu déguster en Géorgie, les pièces d’agneau étaient goûteuses au possible, et je suis pourtant loin, très loin d’être une amatrice de viande de mouton xD. Preuve que Chveni propose de la bonne chaire 😛👌🏾 !

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De la poésie.

Et pour finir, évidement: un pelamushi au chocolat. Présentation bien plus intéressante et soignée que la fois précédente, ce qui rendra le dessert encore meilleur 😍!! Je crois que c’est officiellement mon coup de cœur dans ce restaurant (qui l’eut cru, moi qui suis pourtant un palais salé !)

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Ils ‘sont pas beaux, nos champis 😀 ?

Enfin, le petit bonus de la soirée: une photo avec le chef des lieux, j’ai nommé Guram Baghdoshvili😎, qui m’a semblé bien sympathique et m’a même adressé quelques mots dans un très bon français 🙀👏🏾👏🏾! Merci, Monsieuuur

Vivement le prochain séjour à la capitale, que je puisse me rassasier en « bouillie » de raisin chocolatée 😀


Pour ton prochain séjour au pays, rdv par ici 😉 :
Chveni Restaurant

8 Tchorokhi Street
0102 Tbilissi (Géorgie)

En attendant, tu peux suivre les news et baver devant leur compte Instagram et Facebook .
Bon à  savoir: le restaurant fait aussi hôtel et il y a également des options sans gluten au menu (notamment les raviolis) !

Sources: *http://connector.ae/home-and-garden/4097/cooking-with-chef-guram-baghdoshvili  https://georgianrecipes.net/2013/07/15/elarji-cornmeal-with-sulguni-cheese/  https://wolt.com/en/geo/tbilisi/restaurant/chveni

Retrouve les autres épisodes de mon périple par ici:

Géorgie #1: Le Grenier de toutes les caves
Géorgie #3: Une Montagne de ravioli
Géorgie #4: Un Supra séjour

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Thème : Baskerville 2 par Anders Noren.

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